Nguyễn Bảo Ngọc, sinh viên năm thứ 4, Trường đại học Sài Gòn đã sáng tạo ra phương pháp dùng thính gạo để ủ chợp cùng cá và muối, tạo ra nước mắm ngon, nguyên chất, khử mùi hôi của cá.

Thôi thúc làm mới sản vật quê hương

Nguyễn Bảo Ngọc – người nghĩ ra phương pháp mới mẻ này lại là không phải là “dân” trong ngành thực phẩm khi cô mới là sinh viên năm 4 trường ĐH Sài Gòn, chuyên ngành quản trị kinh doanh. Có lẽ vì “máu di truyền” từ gia đình nhiều đời làm nước mắm truyền thống từ vùng quê Nam Hải, huyện Cẩm Thượng, Hà Tĩnh đã thôi thúc cô gái này làm một điều gì đó mới mẻ cho sản vật quê hương mình.

Hiện nay, cha của Ngọc đang tiếp nối cơ nghiệp tổ truyền bằng việc phát triển một xưởng sản xuất nước mắm truyền thống ở tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu.

Vì đang học chuyên môn về lĩnh vực kinh tế nên Ngọc lại nắm rất kỹ về  thị trường nước mắm hiện nay. Ngọc nói, nước mắm công nghiệp có thành phần chủ yếu là nước, tinh chất cá, đường, muối, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo màu, tạo hương...

Nếu theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước mắm ban hành năm 2012 thì nhiều loại sản phẩm được cho là nước mắm công nghiệp đang bán trên thị trường đều không được sử dụng tên gọi nước mắm mà nên gọi nó là nước chấm. 

“Thị trường nước mắm công nghiệp chiếm 75%, thị trường truyền thống 25%, nhưng hiện nay số lượng người tiêu dùng quan tâm, tìm kiếm các sản phẩm tốt cho sức khỏe tăng nhanh. Nước mắm truyền thống nhờ thế đã lấy lại được ánh hào quang trong quá khứ”- Ngọc nói.

Nhưng làm thế nào để nước mắm truyền thống từ 100% cá cơm có thể “ghi điểm” trong lòng người tiêu dùng với quy trình sản xuất sạch, không sử dụng hóa chất hay chất bảo quản là vấn đề mà Ngọc trăn trở mãi.

Tìm hiểu các nghiên cứu khoa học, Ngọc nhận thấy thính gạo có thể tạo ra sản phẩm nước mắm ngon, nguyên chất, giữ được 20 loại axitamin tốt cho sức khỏe. Thính gạo là phụ liệu được thêm vào để tăng vị ngọt, cân bằng độ axit, tạo màu sắc tự nhiên , khử mùi hôi của cá mà vẫn không hề mất đi giá trị dinh dưỡng trong nước mắm.

“Thính gạo được thêm vào trong quá trình ủ chợp cùng cá và muối với tỉ lệ thích hợp theo bí quyết riêng làm cho sản phẩm nước mắm trở nên ngon hơn nhưng vẫn đảm bảo an toàn”- Ngọc nói.

Sau nhiều lần thử nghiệm tỉ lệ của thính gạo trong quy trình sản xuất nước mắm, Ngọc đã xây dựng dự án khởi nghiệp mang tên "Cá cơm".

Tham vọng đưa nước mắm Cửa Lấp thành đặc sản Vũng Tàu

Tham vọng của Ngọc là muốn đưa sản phẩm nước mắm Cửa Lấp - Vũng Tàu trở thành một sản phẩm đặc sản của tỉnh. Ngọc muốn mỗi  khi nhắc đến Vũng Tàu là người dân hay khách du lịch nhớ ngay đến nước mắm Cửa Lấp.

“Đồng thời, mình muốn góp phần duy trì, bảo vệ làng nghề truyền thống làm nước mắm mà dường như bị mước mắm công nghiệp lấn át, tạo thêm công ăn việc làm cho người dân làng chài ở  xung quanh”- Ngọc kể.

Hiện tại, dự án khởi nghiệp của Ngọc có thêm những thành viên mới thực hiện việc xúc tiến làm thị trường, quảng cáo, thiết kế, thiết lập kênh phân phối sản phẩm.

Nhóm Ngọc có thêm ba thành viên là Nguyễn Thị Kim Mỹ, Trần Thanh Hậu và Nguyễn Thị Linh, cùng là sinh viên ĐH Sài Gòn và đam mê với sản phẩm nước mắm truyền thống.

Nguyễn Thị Kim Mỹ, thành viên nhóm chia sẻ, trong đợt Festival biển Vũng Tàu tháng 9 vừa qua, sản phẩm đã bán trong gian hàng hội chợ tiếp cận 10.000 người. Trong đó, 500 khách dùng thử ngay tại quầy và đánh giá trực tiếp về sản phẩm ngon, hương vị đậm đà đúng chất nước mắm truyền thống

Điều đặc biệt là sản phẩm của nhóm khác so với các sản phẩm nước mắm truyền thống thông thường là nặng mùi hơn. Sản phẩm của nhóm không có mùi tanh mà thơm ngon, màu sắc cánh gián đẹp mắt. Tương tự khi bán trên mạng xã hội , những khách hàng đã mua qua  kênh online thì cũng có những lời khen như vậy”- Mỹ chia sẻ.

Tuy nhiên, hiện nay một vấn đề của quá trình sản xuất nước mắm với thính gạo là việc ủ chợp sản phẩm theo phương thức truyền thống 12 tháng cho ra thành phẩm thì phải chờ đợi khá lâu. Không như nước mắm công nghiệp có hoá chất đẩy nhanh quá trình ủ, cho ra thành phẩm chỉ sau 3,4 tháng.

“Có thể trong tương lai nhóm sẽ tìm một cố vấn về mảng thực phẩm áp dụng vi sinh vật có lợi rút ngắn quá trình ủ mà vẫn đảm bảo không sử dụng hoá chất, an toàn cho người sử dụng”- Nguyễn Thị Linh, thành viên nhóm chia sẻ.

Hà An