Nhóm sinh viên trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã tạo ra giá trị mới cho cây rau đắng bằng việc xây dựng quy trình sản xuất bột rau đắng trở thành một loại thực phẩm chức năng tốt cho sức khỏe con người.

Nghiên cứu thâu đêm tìm giá trị mới cho rau đắng

Nhóm sinh viên đồng hành tìm giá trị mới của rau đắng là Nguyễn Thị Thu Thảo, Trương Trọng Nguyên, Phùng Thị Ngọc Huyền, Nguyễn Thị Hương Lan, sinh viên tại trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM.

Nguyễn Thị Thu Thảo, Trưởng nhóm, chia sẻ rau đắng là loại thực phẩm rất phổ biến trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt. Nhưng loại rau này hiện nay chủ yếu sử dụng làm thực phẩm đơn thuần, chưa được khai thác những khía cạnh khác. Tình cờ, đọc các bài báo nước ngoài, nhóm đã phát hiện hợp chất triterpen saponin trong rau đắng.

Thảo cho biết thêm, nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy, hợp chất triterpen saponin trong rau đắng bao gồm bacoside A (1.54-2%) và Bacoside B (0.65-1%). Đây là những chất rất tốt cho sức khỏe con người. Hợp chất triterpen saponin có tác dụng dược lý quan trọng như: cải thiện chức năng của não, tăng cường trí nhớ, chống oxi hóa.

“Nhiều công trình nghiên cứu khoa học trên thế giới, nhất là ở Ấn Độ, Trung Quốc đã chứng minh được trong nguyên liệu rau đắng chứa hợp chất sinh học triterpen saponin và những tính chất dược lý tốt cho sức khỏe”- Thảo khẳng định.

Trong khi đó, tại Việt Nam hiện chưa có một nghiên cứu về hợp chất này trong rau đắng và ứng dụng rau đắng trong công nghệ thực phẩm. Đa phần rau đắng được sử dụng như luộc, ăn lẩu, ăn cháo. Nên từ đó, nhóm quyết định khai thác hợp chất triterpen saponi thành dạng bột rau đắng.

Trong quá trình nghiên cứu và tìm ra giá trị mới cho rau đắng, nhóm đã dành nhiều thời gian ở phòng thí nghiệm của trường. Có lần, nhóm mua 15kg rau đắng về xay, nghiền nhỏ, hút chân không để sử dụng cho các thí nghiệm lâu dài. Nhóm miệt mài chế biến rau đắng, liên tục từ 8 giờ sáng đến 9 giờ 30 tối vẫn chưa xong. Cô nhân viên phòng thí nghiệm kêu về, nhóm còn nói với cô, khóa cửa lại cho các thành viên làm đến… sáng.

Tạo ra quy trình sản xuất bột rau đắng

Dùng những kiến thức có được trong quá trình học, nhóm đã tạo ra một quy trình sản xuất bột rau đắng chứa hợp chất triterpen saponi. Rau đắng tươi được xử lý mẫu (bao gồm: rửa sạch tạp chất, cắt, xay nhuyễn, đồng nhất, trữ đông). Rau đắng tiếp tục được trích ly với điều kiện được tối ưu hóa nhằm thu được hàm lượng tritrerpen sapnin tốt nhất. Sản phẩm tiếp tục được cô đặc, sấy phun để tạo thành bột thành phẩm.

Sau quá trình sấy phun, nhóm đóng gói bột rau đắng bằng cách hút chân không. Quá trình hút chân không sẽ ngăn ẩm xâm nhập và giữ nguyên các hợp chất sinh học của rau đắng trong thời gian dài.

Phùng Thị Ngọc Huyền, thành viên nhóm chia sẻ, sản phẩm sau khi mọi người sử dụng đều nhận xét là độ đắng của rau đã giảm đi, có vị ngọt thanh, mùi thơm đặc trưng.

“Trong thời gian tới nhóm sẽ tiếp tục nghiên cứu thêm tỉ lệ phối trộn giữa bột sấy phun với các nguyên liệu khác để đa dạng thêm bột rau đắng, đồng thời theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản. Tạo ra bột sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng hơn. Ngoài ra nhóm sẽ ứng dụng phương pháp sấy thăng hoa để sản xuất thực phẩm chức năng, thương mại hóa sản phẩm”- Huyền chia sẻ.

Ths. Hoàng Thị Trúc Quỳnh, giảng viên ĐH Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, đánh giá sản phẩm có tính thực tiễn và ý nghĩa cao. Bột rau đắng giải quyết đầu ra của nông dân, tạo ra một sản phẩm mới, có lợi cho sức khỏe người tiêu dụng.

“Lợi thế của nhóm là ở Việt Nam, chưa có sản phẩm nào được khai thác từ rau đắng ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, thực phẩm chức năng,...”- Th.s Quỳnh nói.

 “Kinh phí đề tài khá lớn, kinh phí từ trường chưa đủ, vì cả nhóm đều vừa làm vừa học. Nên cả nhóm gặp vô vàng khó khăn tài chính, sau hoàn thành xong đề tài, có 2 thành viên lâm tình trạng hết sạch tiền và phải mượn bạn bè. Tuy vậy, nhóm cảm thấy rất vui vì đã tạo ra giá trị mới cho rau đắng”- Thảo chia sẻ.

Nhờ điều chế được bột rau đắng, nhóm đã giành giải Nhất lĩnh vực công nghệ thực phẩm, Giải thưởng sinh viên nghiên cứu khoa học Euréka năm 2018.

Hà Thế An