Lên men - Một “công nghệ ẩm thực Việt Nam” trong mắt người nước ngoài (phần 2)

Nhờ vị trí địa lý và thời tiết thuận lợi, Việt Nam có điều kiện xen canh 3 vụ mùa mỗi năm, tạo ra một lượng lớn các sản phẩm nông nghiệp. Khi đã đáp ứng đủ nhu cầu lương thực cho gia đình, nhiều người dân đã nghĩ đến công thức lên men để bảo quản những thực phẩm dư thừa.

Bằng cách này, thức ăn có thể ăn được lâu hơn, bảo quản trong thời gian dài hơn. Nghệ thuật chế biến này là nét rất riêng của các quốc gia Đông Á.

Dự trữ lương thực, gắn kết con người

Hơn nữa việc lên men còn có ý nghĩa gắn kết cộng đồng. Chắc ai trong chúng ta cũng từng nghe đến kim chi, một loại bắp cải muối của xứ sở hoa anh đào. Theo truyền thống, mỗi lần muối kim chi, cả làng sẽ tập trung cùng cắt, ngâm, muối và thêm gia vị cho bắp cải, sau đó một lượng lớn bắp cải đã nêm gia vị sẽ được trữ trong một nồi đất nung đặt dưới lòng đất.

Nhiệt độ thấp dưới lòng đất sẽ giúp cho quá trình lên men ổn định hơn. Cứ thế, bắp cải sẽ được dự trữ cả năm dài nhờ “công nghệ lên men” này. Quá trình này cần nhiều người chung tay cắt thái, nêm nếm gia vị.

Thời gian chuẩn bị cũng là lúc mọi người ngồi lại với nhau, chia sẻ các bí kíp nấu nướng hay những câu chuyện gia đình. Nhưng hiện nay, quá trình làm kim chi đã hiện đại hơn, nhiều người cũng quên đi nét truyền thống ngày xưa, nơi đã gắn kết người với người.

Ở Việt Nam, những món ăn lên men cũng hay được dùng làm quà cho người thân, bạn bè. Nơi đây, ta thường thấy những bữa cơm với dưa muối, cà muối, thêm vài chén rượu nếp tự làm, mang một nét rất giản dị, rất Việt Nam.

Nghệ thuật ẩm thực được đánh giá bởi thời gian

Nói về các món ăn được lên men không có nghĩa tôi ám chỉ rằng nghệ thuật ẩm thực Việt Nam gắn với các món ăn “thối rữa” mà điều tôi muốn nói ở đây đó là một công nghệ chế biến đặc biệt cho ta một hương vị đặc biệt.

Đối với tôi, ấn tượng sâu đậm nhất về Việt Nam mà tôi có được đó là nghệ thuật ẩm thực nơi đây với một hương vị đậm đà tinh tế, gia vị cân đối, nguyên liệu chọn lọc. Và nghệ thuật lên men cũng là một phần trong nét ẩm thực đó.

Nó đòi hỏi sự am hiểu về sự thay đổi trong hương vị, thành phần hóa học của thực phẩm để làm sao căn chỉnh thời gian hợp lý cho ra một món ăn với độ lên men như mong muốn.

Những người bán hàng ven đường, họ không có tủ lạnh, cũng chẳng có không gian nấu nướng, không có các thiết bị nhà bếp hiện đại, những thứ họ sử dụng chỉ là vài con dao, hai cái tô để rửa rau, một cái nồi, chảo và bếp ga để tạo ra một món ăn lên men chính xác và hoàn hảo.

Họ căn chỉnh thời gian theo một cách rất riêng, rất chính xác, không cần máy móc gì hiện đại. Với nguồn vốn ít ỏi, họ luôn cẩn trọng trong từng mẻ lên men của mình, họ biết chắc chắn rằng loại đồ ăn nào nhanh hỏng, loại đồ ăn nào có thể bảo quản lâu. Cứ thế, kinh nghiệm được truyền từ đời này sang đời khác.

Ngày nay, khi công nghệ phát triển làm hiện đại hóa ngành chế biến thực phẩm thì nhiều công thức truyền thống đã bị lãng quên theo thời gian. Một trong số đó có lẽ là ngành công nghiệp nước mắm đã rất phát triển từ thời cổ La Mã.

Đối với người La Mã, nước mắm là một phần trong hệ thống thực phẩm công nghệ thấp và theo mùa. Nhiều người cũng cho rằng nước mắm Việt Nam cũng có nguồn gốc từ người La Mã cách đây 2000 năm.

Tuy nhiên, các công nghệ lên men truyền thống đó có lẽ không phù hợp với hệ thống lương thực toàn cầu hiện nay. Vào thế kỉ thứ 19, khi ngành thực phẩm mới được công nghiệp hóa, việc vận chuyển các sản phẩm đóng hộp gặp không ít khó khăn.

Nhưng rõ ràng khi sang đến thứ kỉ 20, những hộp cá hồi đã dễ dàng được vận chuyển qua các con tàu chở hàng nhờ một loại vi khuẩn kháng nhiệt, lên men bảo quản thực phẩm trong một thời gian dài trước khi được chế biến.

Hệ thống chế biến thực phẩm công nghệ thấp hoàn toàn có thể

Nghệ thuật lên men của Việt Nam cho ta một cái nhìn thoáng qua về ngành chế biến thực phẩm đang hướng tới trong tương lai. Một công nghệ không phụ thuộc vào năng lượng, không đòi hỏi công nghệ hiện đại, không tạo ra rác thải thực phẩm. Chúng ta đang thực sự cần một hệ thống chế biến như vậy trước thực trạng biến đổi khí hậu hiện nay.
 
Để đáp ứng nhu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, nhiều đề xuất như canh tác thủy canh, hệ thống hậu cần được cung cấp dữ liệu đầy đủ, phát triển nông nghiệp thông minh và ứng dụng tái chế rác thải đã được đưa ra.

Nhưng thực tế, chúng ta đã biết đến một công nghệ đơn giản hơn rất nhiều đó là “lên men”. Công nghệ này quen thuộc với tất cả mọi người, không đòi hỏi quá nhiều kĩ thuật, cần được tận dụng để đáp ứng nhu cầu về ăn toàn thực phẩm.

Thu Hà (Theo lowtechmagazine)