Lên men - Một “công nghệ ẩm thực Việt Nam” trong mắt người nước ngoài (phần 1)
Nước mắm, dưa muối, rượu nếp,... với chúng ta rất quen thuộc, là những món ăn ‘bình dân’ hàng ngày, nhưng dưới mắt người phương Tây, họ thấy đó là cả một ‘công nghệ thực phẩm’ rất sáng tạo, vừa rẻ tiền, vừa chống lại hiệu quả khí hậu nóng ẩm dễ hư hỏng của Việt Nam.
Sangkiencongdong xin giới thiệu đến các bạn bài viết của một ‘ông Tây’ về ẩm thực Việt Nam dưới góc nhìn ‘công nghệ’ này.
Một lần đi ngang đường phố Hà Nội, tôi bắt gặp một “công nghệ ẩm thực đường phố”, mang nét riêng Việt Nam – Công nghệ lên men, giúp thực phẩm không bị hỏng trong thời tiết nhiệt đới nóng ẩm.
Thời tiết nóng ẩm như Việt Nam là môi trường lí tưởng cho vi khuẩn phát triển, sinh ra các chất độc hại trong thực phẩm, khiến thức ăn dễ bị hỏng. Nhưng thứ “công nghệ” thần kì của người dân nơi đây lại khiến chúng ta kinh ngạc.
Mắm tôm là một ví dụ. Mắm tôm là một loại sốt có màu nâu đỏ, lên men từ con tôm dã nhuyễn. Khi mở nắp lọ mắm, bạn sẽ cảm thấy “có cái gì đó sai sai” khi bất ngờ một mùi đặc trưng xộc vào mũi mình. Một loại hỗn hợp đặc sệt với cái mùi riêng biệt ấy lan tỏa khắp phòng, quanh quẩn khắp người suốt hàng tiếng đồng hồ.
Hay một thứ cơm rượu còn gọi là Rượu nếp, được làm từ gạo nếp ủ với men rượu để tạo thành một loại đồ uống có cồn. Gạo nếp còn lại sau khi lên men được gọi là cái rượu. Theo phong tục của người Việt Nam, người dân thường ăn loại rượu nếp cái này trong ngày “Giết sâu bọ” vào mùng 5 tháng 5 âm lịch.
Đặc biệt, một loại gia vị nổi tiếng của Việt Nam mà tôi nghĩ khách du lịch nào cũng biết đó là Nước mắm. Nước mắn được làm từ cá lên men, sau đó pha loãng. Chính vì thế, nếu không ngửi quen thì khó ai có thể chịu được cái mùi đặc trưng của loại nước chấm này.
Ở Việt Nam, những món ăn như vậy luôn hiện hữu trong bữa ăn hàng ngày của người dân cũng giống như một mảnh ghép không thể thiếu cho một bức tranh hoàn hảo. Bởi lẽ nó gắn liền với văn hóa Việt Nam, gắn liền với cuộc sống người Việt, là một nghệ thuật ẩm thực mà chỉ Việt Nam mới có.
Công nghệ lên men dù không hiện đại như các đề xuất về ứng dụng tái chế thực phẩm thông minh, hệ thống hậu cần hiệu quả hay cải tiến bao bì thực phẩm nhưng ai cũng có thể làm được tại nhà. Hơn nữa, các thực phẩm lên men còn cung cấp năng lượng thấp, đảm bảo vệ sinh và có lợi cho sức khỏe, hạn chế rác thải thực phẩm.
Những đồ ăn lên men an toàn và có lợi cho sức khỏe
Trong một lần bắt gặp chị bán dưa chua trên phố, chúng tôi được nghe chị chia sẻ cách muối dưa đơn giản bằng những nguyên liệu hết sức bình dân: bắp cải, muối và nước.
Nhưng liệu muối dưa có đơn giản như chị nói? Câu trả lời là có. Chỉ với muối và nước chia theo tỉ lệ 1:2 đã cho ta một môi trường lý tưởng cho các vi khuẩn có lợi hoạt động. Một vài công thức khác thì phức tạp hơn. Ngoài muối và nước, chúng ta cần có đường, men, một loại khuẩn đặc biệt để tạo ra một món ăn lên men hoàn hảo.
Nhưng chìa khóa thành công lại nằm ở thời gian, căn chỉnh sao cho vừa đủ, không quá lâu cũng không quá nhanh. Món dưa chua của chị bán hàng chúng tôi gặp đang ở độ vừa tới, dưa giòn, ngon, màu vàng ruộm trong nước dưa ngả đục, một vài bong bóng nhỏ nổi lên nơi thành hộp nhựa đẹp mắt. Trong con mắt của một người sành ăn, đây quả là một món dưa muối hoàn hảo.
Quá trình lên men như vậy là quá trình biến đổi được thực hiện trong môi trường yếm khí, thiếu oxy và lượng muối cao tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi cho tiêu hóa hoạt động.
Những bọt bong bóng ở thành hộp là khí CO2 và metan sinh ra trong quá trình lên men. Vi khuẩn làm giảm độ pH và xâm nhập và thực phẩm thô, khi nồng độ pH tiếp tục giảm xuống thì không loại vi khuẩn có hại nào có thể sống sót trong môi trường này.
Điều đó có lợi trong việc bảo quản thức ăn trong nhiệt độ nóng ẩm tại Việt Nam. Thay vì ăn bắp cải sống tiềm ẩn vi khuẩn E.Coli, bạn hoàn toàn có thể thử một loại cải muối đảm bảo vệ sinh và tốt cho tiêu hóa.
Chỉ cần ăn một lượng nhỏ các đồ ăn lên men như sữa chua, phô mai, dưa muối, bia còn có lợi cho sức khỏe bởi có chứa nhiều lợi khuẩn tốt cho hệ tiêu hóa. Đặc biệt, nước mắm hay mắm tôm còn cung cấp cho cơ thế nhiều vi chất dinh dưỡng thiết yếu như vi-ta-min B12, protein và axit béo omega 3.
Một nền ẩm thực đa dạng
Tình cờ chúng tôi cũng được nghe một chị bán rau ven đường kể rằng trong cuộc sống “đất chật người đông” này, thật khó để kiếm sống khi giá thuê mặt bằng cứ tăng. Nhiều người đã bán đất trồng trọt, chuyển nghề bán các loại dưa cà muối tự làm.
Tại đây, chúng tôi cũng có dịp nói chuyện với bà Tuấn, một người phụ nữ 68 tuổi. Đã trải qua nhiều nghề kiếm sống, hiện giờ bà ở nhà trồng rau, muối dưa, muối cà, đỡ tiền ăn hàng ngày.
Bên cạnh cái nghề kiếm cơm chính, mỗi người dân ở đây lại có những nghề tay trái để kiếm thêm thu nhập. Trong cuộc sống hối hả này, mỗi người dân đều là một “nhà kinh doanh”. Giống như câu chuyện của bà Tuấn tôi kể.
Trong suốt cuộc đời 68 năm của bà, chẳng nghề nào là bà chưa từng thử qua: đánh bắt, trồng rau, trồng hoa quả, bán phở, bánh mì, kem, nuôi tằm. Và bây giờ, khi ở cái tuổi 68, bà quay về trồng đào trang trí và trồng rau cho gia đình.
Sau một vài tháng nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, qua cái nhìn của bản thân về cuộc sống của con người nơi đây và những câu chuyện giản dị được nghe kể mỗi ngày, tôi và Vân, một cộng sự của tôi, đã bắt đầu ngộ ra điều gì đó.
Rằng ở phương Tây, nền ẩm thực giống như một chiếc đồng hồ cát: thực phẩm từ nông trại được chuyển đến nhà cung cấp và bán cho người tiêu dùng. Ẩm thực Việt Nam thì hoàn toàn ngược lại, giống như một thị trường đa dạng, thực phẩm được mua bán khắp mọi nơi, khắp các khu chợ đêm, các quầy hàng rong. Những siêu thị chỉ là những mắt xích nhỏ trong hệ thống phức hợp này.
Một hệ thống thực phẩm phân tán cao và sinh kế đa dạng chính là hai yếu tố tạo điều kiện cho các sản phẩm tự lên men phát triển rộng rãi.
Nhiều người có thể kiếm sống nuôi gia đình bằng nghề muối dưa, muối cà, hay chỉ đơn giản là tiết kiệm chi tiêu hàng ngày bằng các món ăn tự muối như bà Tuấn.
Thu Hà (Theo lowtechmagazine)
